Вкусът през времето

До 1870 г. кулинарното знание се предава устно — в семейството и в общността. С появата на първите печатни готварски книги то се превръща в систематизирано знание и започва документираната история на българската кухня.

1. Преди 1870

   Устната традиция

   Кулинарното знание се предава основно в семейството и общността. Формират се силни регионални различия според поминъка, климата и религията. Манастирите, еснафите, градските и селските домакинства са различни средища на хранителна култура, а постите и православният календар определят годишния хранителен цикъл.

2. 1870

   Началото на печатната кулинарна литература

   Появата на първите български готварски книги превръща устното знание в систематизирано печатно знание. Сред ключовите фигури в този процес е Петко Р. Славейков. Оттук започва модерната документирана история на българската кухня.

3. 1878–1900

   След Освобождението

   Развива се градската кухня, а османското влияние постепенно отстъпва на западноевропейското. Готварските книги са малко и съдържат твърде малко българска кухня. Готвенето постепенно започва да се превръща в занаят.

4. 1893

   Катедра „Готварство“

   В Девическото стопанско училище „Княгиня Мария Луиза“ е открита катедра „Готварство“ — важен момент в развитието на професионалното обучение по готварство и домакинство. Готварството започва да се утвърждава като самостоятелна област на практическото образование.

5. 1900–1912

   Модернизация на домакинството

   Увеличава се броят на готварските и домакинските издания. Навлизат по-систематични мерки, технологии и методи. Развива се професионална литература за консервиране, млекарство, сиренарство и месарство, а европейската кухня все по-силно присъства в българския градски дом.

6. 1903

   Първият учебник по домакинство и готварство

   Кина Косева издава първия учебник по домакинство и готварство — важен етап в прехода от предаването на практически знания към организирано кулинарно образование.

7. 1905

   Д-р Стамен Григоров и българското кисело мляко

   Д-р Стамен Григоров изследва и описва микроорганизмите, свързани с българското кисело мляко — важен момент в научното изследване на един от най-разпознаваемите български продукти. Не става дума за „създаване“ на киселото мляко: традицията е много по-стара.

8. 1916–1920-те

   Кулинарните курсове

   Готварството все по-осезаемо навлиза в системата на женското и домакинското образование. Разпространяват се тетрадки от кулинарни курсове. Рецептите започват да се записват по-систематично и да се предават между поколенията чрез писмен текст.

9. 1920-те

   Възход на модерната градска кухня

   София и големите градове развиват ресторантьорска, сладкарска и кафенейна култура. Разширява се употребата на нови продукти и техники, а домашната кухня все по-силно съчетава регионалното наследство с европейската мода.

10. 1926

    „Библиотека Домакиня“

    Поредицата на Стефана Христова е показателен пример за превръщането на кулинарното знание в достъпна практическа литература за модерната домакиня. Рецептите вече са част от по-широка култура на домакинството, храненето и организацията на дома.

11. 1927–1939

    Разцвет на кулинарното книгоиздаване

    Появяват се множество практически готварски издания и се утвърждават автори като Пенка Чолчева, Ана Хаканова и други. Българската кухня се намира на пресечната точка между местните традиции и европейската градска кухня.

12. 1930-те

    Модерната кухня влиза в българския дом

    Нови продукти, кухненски уреди и начини за съхранение променят всекидневното готвене. Развива се сладкарството, а ресторантската кухня оказва все по-силно влияние върху домашната. Появяват се рецепти и продукти, които днес често погрешно възприемаме като много по-нови.

13. 1935

    Торта „Гараш“

    Годината, с която се свързва началото на традицията на торта „Гараш“ — едно от емблематичните имена на българското сладкарство.

След 1944 г. държавата поема водеща роля в производството, търговията и общественото хранене. Кухнята се индустриализира и стандартизира, а в ресторантите се оформя разпознаваем „национален“ репертоар.

1. 1944

   Големият прелом

   Политическата и икономическата промяна постепенно преобразува хранителната система. Частният ресторантьорски сектор е преобразуван, а държавата започва да играе много по-голяма роля в производството, търговията и общественото хранене.

2. 1950-те

   Индустриализация на храната

   Развива се хранително-вкусовата промишленост. Консервите, фабричните колбаси, млечните продукти и полуфабрикатите заемат все по-голямо място. Разраства се системата на столовете и общественото хранене.

3. 1956

   Шопската салата

   Шопската салата се появява в ресторантьорската система и се свързва с „Балкантурист“. Впоследствие тя се превръща в едно от най-разпознаваемите ястия, представяни като част от българската национална кухня.

4. 1960-те

   Стандартизация

   Утвърждават се държавни стандарти и професионални рецептурници. Грамажите, технологията, добивът и начинът на сервиране се унифицират, а ресторантската кухня започва да работи по все по-единни правила.

5. 1960-те–1970-те

   Национален ресторантски репертоар

   Някои регионални или сравнително нови ястия започват да се представят като общобългарски. Шопска салата, кебапчета, кюфтета, кавърма, гювеч и други се превръщат в разпознаваем ресторантски репертоар. Туризмът има важна роля за изграждането на определен образ на „българската национална кухня“.

6. 1965

   Coca-Cola в България

   Започва производството на Coca-Cola в България — интересен пример за присъствието на международна марка в хранителната култура на социалистическа България.

7. 1970-те–1980-те

   Масовото обществено хранене

   Ресторанти, механи, столове, сладкарници, бюфети и туристически комплекси обслужват огромен брой хора. Професионалните рецептурници имат изключително голямо значение и се утвърждават стандартизирани версии на много ястия.

8. 1970-те–1980-те

   Телевизията и периодиката

   Кулинарното знание се разпространява масово чрез списания, вестници, радио и телевизия. Пенка Чолчева и други автори оказват влияние върху домашната кухня. Рецептите се изрязват от вестници, преписват се и се събират в семейни тетрадки.

След 1989 г. пазарната икономика отваря българската трапеза към света. Три десетилетия по-късно интересът се връща към традиционната и регионалната кухня — и към източниците, които я документират.

1. 1989–1990

   Вторият голям прелом

   Пазарната икономика променя ресторантьорството и хранителната търговия. Навлизат огромен брой чуждестранни продукти, марки и кухни. Частният ресторантьорски бизнес се възстановява.

2. 1990-те

   Кулинарният взрив

   Появяват се множество нови готварски книги, списания и телевизионни формати. Италианската, китайската, френската, американската и други кухни стават широко достъпни. Семейните тетрадки продължават да съществуват, но постепенно губят ролята си на основен носител на рецепти.

3. 2000-те

   Интернет променя пътя на рецептата

   Кулинарните сайтове и форумите започват да изместват печатната книга и ръкописната тетрадка. Рецептата се превръща от семейно знание в свободно достъпно дигитално съдържание.

4. 2010-те

   Възраждане на традиционната и регионалната кухня

   Засилва се интересът към местни продукти, фермерски храни, стари сортове, регионални ястия и занаяти. Шеф-готвачите започват да търсят исторически и регионални източници. Понятието „автентична българска кухня“ става все по-важно, но възниква и въпросът кое действително е исторически автентично.

5. 2020-те

   Връщане към кулинарната памет

   Все по-голяма стойност придобиват ръкописните тетрадки, старите готварски книги, професионалните рецептурници, семейните архиви и устните свидетелства. Започва по-системно разграничаване между традиционна, регионална, домашна, градска, ресторантска и стандартизирана национална кухня. Историята на храната постепенно започва да се възприема като част от културното наследство.